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Pâtes

Pâtes artisanales françaises : extrusion bronze, séchage lent, blés anciens parfois cultivés localement. Le geste est moins répandu en France qu'en Italie, mais la filière se développe.

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Questions fréquentes

À propos de pâtes

Qu'est-ce que l'extrusion bronze ?

Un mode d'extrusion qui passe la pâte dans des moules en bronze (plutôt que téflon). La surface devient rugueuse, accroche la sauce. C'est le signe d'une pâte artisanale.

Pourquoi un séchage lent ?

Un séchage à basse température (40-50°C) sur 30-50 heures préserve les protéines et les arômes du blé. Les pâtes industrielles sont séchées en quelques heures à plus de 80°C.

Quels blés en France ?

Beaucoup d'artisans travaillent avec des blés français (durs ou tendres anciens : touselle, rouge de Bordeaux, blé barbu). Cela change le goût et la couleur de la pâte.