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Le calendrier gourmand de l'année : que déguster, mois par mois
La France a la chance d'avoir un calendrier alimentaire d'une grande diversité. Chaque mois apporte son lot de produits. Les premiers radis du printemps. Les tomates de plein champ en plein été. Le gibier qui revient en septembre. Les huîtres et la truffe en décembre. Pourtant, dans les rayons, tout semble disponible en permanence. Tomates en janvier, asperges en novembre, fraises à Noël. Ce calendrier propose un repère simple. Mois par mois, voici ce qui mérite votre attention sur les marchés, chez les producteurs et dans les bonnes maisons. C'est aussi un point de départ pour cuisiner mieux, dépenser moins et soutenir des filières locales.
Janvier
Le mois des racines et des agrumes. Les endives, carottes, panais, topinambours et salsifis dominent les marchés. C'est aussi la pleine saison des agrumes corses : clémentine de Corse IGP, cédrat, mandarine. Côté mer, la coquille Saint-Jacques de la baie de Saint-Brieuc reste au sommet de sa forme. Pour le fromage, le Mont d'Or du Haut-Doubs est encore là, à cuillerer chaud après une nuit au four. Les huîtres profitent du froid pour gagner en finesse. Janvier est aussi le mois des galettes des Rois, de la frangipane et de la fève cachée.
Février
Février prolonge l'hiver mais annonce déjà le printemps. Les agrumes restent excellents, les choux aussi : chou de Pontoise, chou frisé, chou-fleur de Bretagne. La mâche nantaise IGP est à son meilleur. C'est encore la saison de la truffe noire du Périgord, Tuber melanosporum, jusqu'à fin mars. Les marchés aux truffes de Lalbenque, Richerenches et Sarlat tournent à plein régime. Côté gibier, la saison se ferme fin février. Dernier mois aussi pour le Mont d'Or. Chandeleur oblige, on multiplie les crêpes.
Mars
Mars marque la bascule. Les premières asperges arrivent dans le Sud, à Mormoiron, dans le Gard et le Vaucluse. Les radis roses reviennent. Les épinards, les blettes et la première rhubarbe pointent. Côté boisson, c'est le moment d'ouvrir un vin de paille du Jura, vinifié à partir de raisins passerillés sur claies. Les chèvres frais commencent leur saison après la mise bas. Pour la pêche, le maquereau de ligne est excellent en mars. Et les marchés de printemps réouvrent un peu partout en France.
Avril
Avril est le mois des asperges blanches des Landes IGP et des asperges vertes du Gard. La fraise gariguette arrive en Provence et dans le Lot-et-Garonne. Les premiers petits pois, les fèves nouvelles et les artichauts violets du Roussillon font leur retour. Pour l'agneau, c'est Pâques : agneau de pré-salé de la baie du Mont-Saint-Michel AOP, agneau de Sisteron IGP. Les chèvres frais sont en plein essor : crottin de Chavignol, picodon, rocamadour. Avril, c'est aussi le grand retour des marchés en plein air.
Mai
Mai est court et intense. Les asperges arrivent à leur apogée, partout en France. Les fraises explosent : gariguette, ciflorette, charlotte. Les premières cerises de la vallée du Rhône, burlat puis napoléon, ouvrent la saison rouge. Les radis, les navets nouveaux, les pois gourmands sont à leur meilleur. Côté mer, la sardine de Bretagne revient. Pour le vin, c'est le moment des dégustations en primeur dans le Languedoc et le Roussillon. Et la foire aux vins de Mâcon, en mai, reste un rendez-vous historique.
Juin
Juin ouvre l'été. Les abricots du Roussillon et de la Drôme arrivent. Les premières tomates de plein champ apparaissent dans le Sud. Les courgettes, aubergines, poivrons et concombres remplissent les étals. C'est la pleine saison des framboises, des groseilles et des cassis. La cerise atteint son sommet. Pour les fromages, c'est le début de la production d'alpage : Beaufort d'été AOP, Abondance fermier. Côté mer, le bar de ligne de l'Atlantique est superbe. La Fête de la Saint-Jean, le 24 juin, reste un repère gastronomique régional.
Juillet
Juillet est le mois des tomates. Cœur de bœuf, noire de Crimée, green zebra, ananas... toutes les variétés anciennes sont là. Les pêches et nectarines du Roussillon, les melons de Cavaillon, les figues blanches précoces font leur entrée. Les haricots verts, les courgettes fleur, les poivrons sont à leur meilleur. Le rosé de Provence accompagne tout cela très bien. Les marchés nocturnes du Sud-Ouest et de Provence battent leur plein. Juillet, c'est aussi la saison des grillades, des barbecues et de la cuisine simple.
Août
Août prolonge l'abondance estivale. Le melon de Cavaillon IGP, la figue de Solliès AOP et les prunes (mirabelle de Lorraine IGP, reine-claude, quetsche) sont à leur sommet. Les premières mûres sauvages et les premières noisettes apparaissent. C'est aussi la saison des herbes : basilic, estragon, sarriette. Pour la mer, l'anchois de Collioure se prépare en salaison. Pour le vin, les vendanges précoces commencent dans le Roussillon et en Languedoc dès la mi-août pour les blancs et les rosés. La fête de la Saint-Louis à Sète, fin août, est mémorable.
Septembre
Septembre, c'est le grand retour. Les vendanges battent leur plein dans toute la France : Bordeaux, Bourgogne, Champagne, Alsace, Loire. L'ouverture générale du grand gibier a lieu le deuxième dimanche de septembre : sanglier, chevreuil, cerf. La saison des cèpes du Périgord et du Limousin commence après les premières pluies. Les premières châtaignes des Cévennes AOP tombent. Les figues, les raisins de table (chasselas de Moissac AOP, muscat du Ventoux AOP) et les premières noix de Grenoble AOP arrivent. La Foire aux vins d'Alsace de Colmar reste un rendez-vous incontournable.
Octobre
Octobre est le mois doré. Les cèpes, girolles, pieds-de-mouton et trompettes-de-la-mort sont au sommet. Les noix, noisettes et châtaignes remplissent les paniers. Les coings, pommes (reinette du Mans, calville) et poires (comice, conférence) reviennent. La chasse à courre s'ouvre. Pour les fromages, le Reblochon fermier de Savoie AOP et l'Époisses de Bourgogne AOP sont à leur meilleur. Pour le vin, les foires aux vins d'automne fleurissent partout. Et la coquille Saint-Jacques reprend du service à partir du 1er octobre en Manche.
Novembre
Novembre est le mois du gibier. Lièvre, faisan, perdreau, chevreuil, sanglier... le gibier à plume et à poil est partout. Les coquilles Saint-Jacques de la baie de Saint-Brieuc et du Cotentin sont superbes. Les huîtres reprennent leur place sur les marchés. Le Mont d'Or du Haut-Doubs AOP réapparaît. Les premières truffes noires du Périgord arrivent. C'est aussi la sortie du Beaujolais nouveau, le troisième jeudi de novembre. Côté légumes, les premiers cardons lyonnais et les topinambours reviennent dans les paniers.
Décembre
Décembre est le mois de la table. Huîtres de Marennes-Oléron IGP, de Cancale, de Bouzigues. Foie gras du Sud-Ouest IGP. Truffe noire du Périgord. Saumon fumé, coquilles Saint-Jacques, homard breton. Chapon de Bresse AOP, dinde fermière des Landes IGP. Les marchés de Noël d'Alsace, à Strasbourg et Colmar, sont des étapes obligées. Le Mont d'Or coule à flots. Pour le vin, on ouvre des bouteilles : Champagne, Bourgogne, Sauternes pour le foie gras, Banyuls pour le chocolat. Décembre, c'est le mois où le terroir français se déploie pleinement.
Le plaisir de la saison
Manger saisonnier n'est pas une posture. C'est d'abord une question de goût. Une tomate de juillet n'a rien à voir avec une tomate de février, cultivée sous serre chauffée et cueillie verte. Une fraise de mai a un parfum qu'une fraise de décembre ne peut tout simplement pas avoir. C'est ensuite une question de prix. Un produit en pleine saison est abondant, donc moins cher. Hors saison, on paie le transport, le chauffage, le stockage. C'est enfin une question d'environnement. Les serres chauffées du maraîchage hors-sol consomment énormément d'énergie. Les fruits et légumes importés par avion ont une empreinte carbone démesurée. Soutenir les filières françaises et locales, c'est soutenir des paysans, des terroirs, des savoir-faire. Pour aller plus loin, parcourez nos sélections de charcuteries artisanales, de fromagers fermiers, et de vignerons indépendants. Ou laissez-vous guider par la carte pour trouver les bonnes maisons près de chez vous.
Questions fréquentes
Quand finit la saison des fraises en France ?
La pleine saison des fraises françaises court d'avril à juillet selon les variétés. La gariguette ouvre le bal dès avril dans le Sud. La charlotte et la mara des bois prennent le relais jusqu'en juillet. Au-delà, les fraises proposées en grande surface sont souvent espagnoles, marocaines ou cultivées sous serre chauffée.
Peut-on manger des huîtres en été ?
Oui. La règle des mois en R est obsolète depuis le développement des huîtres triploïdes et l'amélioration de la chaîne du froid. En été, les huîtres sont en période de reproduction : elles deviennent laiteuses. C'est une question de goût, pas de sécurité. Les amateurs préfèrent souvent les mois froids pour la chair ferme et iodée.
Quelle est la meilleure saison pour les champignons sauvages ?
L'automne, de septembre à novembre. Les cèpes sortent après les pluies de fin d'été. Les girolles débutent dès juillet et tiennent jusqu'en octobre. Les trompettes-de-la-mort et les pieds-de-mouton arrivent en octobre. La morille fait exception : c'est un champignon de printemps, d'avril à mai.
Faut-il vraiment éviter la viande hors saison ?
Pour la viande d'élevage, non. Pour le gibier, oui : la chasse est strictement encadrée. Le grand gibier s'ouvre en septembre et ferme fin février. Hors de cette période, ce que vous trouvez en boucherie est soit du gibier d'élevage, soit du gibier importé. Le goût n'est pas le même.
Quels fromages sont vraiment saisonniers ?
Les fromages d'alpage (Beaufort d'été, Abondance, Reblochon fermier) sont produits l'été, quand les vaches montent en estive. Le Mont d'Or arrive en septembre et disparaît en mai. Les chèvres frais sont au mieux du printemps à l'automne, quand les chèvres ont du lait. En hiver, beaucoup d'élevages caprins sont taris.
Le calendrier gourmand français est un repère. Il ne s'agit pas de suivre une règle stricte. Il s'agit de retrouver le plaisir d'attendre. La première asperge de mars. La première tomate de juillet. La première huître creuse de l'automne. Ce sont des rendez-vous. Et ils valent la peine d'être tenus.