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Le saviez-vous ? Petites histoires des produits du terroir
Derrière chaque produit du terroir français se cache une histoire. Parfois banale, parfois rocambolesque, souvent vieille de plusieurs siècles. Pourquoi le Roquefort est-il bleu ? D'où vient le croissant ? Pourquoi le sel de Guérande est-il gris ? Ces récits expliquent ce que l'on mange et ce que l'on boit. Ils donnent du relief au goût. Ils rappellent que les grandes spécialités françaises ne sont pas tombées du ciel : elles sont le fruit d'un lieu, d'un climat, d'un accident heureux, parfois d'une longue patience. Cette rubrique inaugure une série régulière. Voici, pour commencer, huit histoires courtes et vérifiables, à partager au comptoir ou à table.
Pourquoi le Roquefort est-il bleu
Le Roquefort doit ses veines bleu-vert à un champignon microscopique : Penicillium roqueforti. Il pousse naturellement dans les grottes calcaires du Combalou, à Roquefort-sur-Soulzon, en Aveyron. La légende veut qu'un berger amoureux ait oublié son casse-croûte de pain et de fromage dans une grotte, et qu'il l'ait retrouvé bleui des semaines plus tard. Plus prosaïquement, ce sont les courants d'air froids et humides circulant dans les fleurines naturelles du Combalou qui ont permis au Penicillium de prospérer pendant des siècles. Aujourd'hui, le champignon est cultivé en laboratoire, mais l'affinage se fait toujours dans les caves naturelles du village.
L'origine du croissant : Vienne, 1683
Le croissant n'est pas français à l'origine. Sa forme rappelle le siège de Vienne en 1683, quand les Ottomans assiégeaient la ville. Selon la tradition, les boulangers viennois, travaillant tôt le matin, auraient entendu les Turcs creuser des galeries sous les remparts et donné l'alerte. Pour célébrer la victoire, ils auraient créé une viennoiserie en forme de croissant, emblème ottoman. La recette serait arrivée à Paris en 1838 avec August Zang, officier autrichien devenu boulanger rue de Richelieu. Sa boulangerie viennoise inspira toute une génération de boulangers français, qui adaptèrent la pâte à la française : feuilletée, levée, au beurre.
Pourquoi appelle-t-on "Trappiste" certaines bières
Le terme "Trappiste" est strictement encadré. Une bière ne peut porter cette appellation que si elle est brassée dans une abbaye trappiste, sous le contrôle des moines, et si les bénéfices sont reversés à l'œuvre monastique ou caritative. Il n'existe aujourd'hui que onze brasseries autorisées à porter le logo "Authentic Trappist Product", dont six en Belgique (Chimay, Orval, Rochefort, Westmalle, Westvleteren, Achel) et une seule en France : l'abbaye du Mont des Cats, dans les Flandres. Les autres "bières d'abbaye" sont en réalité brassées par des industriels sous licence, sans présence monastique sur place.
L'histoire du Banyuls comme vin de communion
Le Banyuls, vin doux naturel du Roussillon, a longtemps été le vin de messe préféré du clergé français. Sa teneur élevée en sucre résiduel et son degré d'alcool autour de 16% lui permettaient de se conserver longtemps dans les sacristies, sans risque de tourner. Le mutage à l'alcool, mis au point au XIIIe siècle par Arnaud de Villeneuve, médecin et alchimiste catalan, garantissait sa stabilité. Pendant des siècles, le Banyuls a ainsi accompagné les eucharisties dans toute la France méridionale. Aujourd'hui, on l'apprécie surtout pour accompagner le chocolat noir et les desserts fruités, mais sa vocation liturgique reste inscrite dans son histoire.
Pourquoi le sel de Guérande est gris
Le sel de Guérande est gris parce qu'il n'est pas raffiné. Récolté à la main dans les marais salants de la presqu'île guérandaise, en Loire-Atlantique, il est ramené sur les talus à la lousse, puis séché au soleil et au vent. Sa couleur grise vient des fines particules d'argile du fond des œillets, où le paludier le racle. Cette argile lui apporte également une partie de ses minéraux : magnésium, potassium, calcium. La fleur de sel, récoltée à la surface des œillets par temps sec et venteux, est plus blanche et plus rare. Le sel gris reste l'usage courant en cuisine, tandis que la fleur de sel est utilisée en finition.
L'origine du nom "Camembert"
Le Camembert tire son nom du village de Camembert, dans l'Orne, en Normandie. La tradition attribue sa recette à Marie Harel, fermière de Camembert, qui aurait perfectionné la fabrication vers 1791 à partir des conseils d'un prêtre réfractaire originaire de Brie, caché dans sa ferme pendant la Révolution. Si l'histoire est partiellement légendaire, les archives confirment que Marie Harel a bien existé et qu'elle a contribué à diffuser le fromage. Le Camembert prend son essor au XIXe siècle, grâce au chemin de fer Paris-Caen et à l'invention de la boîte en bois rond par Eugène Ridel et Georges Leroy en 1890, qui permet enfin de l'expédier sans le briser.
Comment le Roquefort a obtenu la première AOC française
Le Roquefort est le premier fromage français à avoir obtenu une appellation d'origine, par la loi du 26 juillet 1925. Mais sa protection remonte bien plus loin. Dès 1411, Charles VI accorde aux habitants de Roquefort-sur-Soulzon le monopole de l'affinage dans les caves du Combalou, par lettres patentes. C'est la première reconnaissance juridique d'un terroir fromager en Europe. En 1925, la France formalise ce principe avec la loi sur l'appellation d'origine. Le Roquefort sera suivi par d'autres fromages, vins et eaux-de-vie. Le système AOC français inspirera plus tard les AOP européennes et les régulations équivalentes dans le monde entier.
L'histoire du Périgord noir et de la truffe Tuber melanosporum
La truffe noire du Périgord, Tuber melanosporum, n'a pas toujours été le mets de luxe que nous connaissons. Au Moyen Âge, on s'en méfiait. C'est à la Renaissance qu'elle entre en cuisine de cour. Mais c'est au XIXe siècle qu'elle connaît son apogée : la France produit alors plus de 1000 tonnes par an. Le phylloxéra dévaste les vignes du Sud-Ouest, et les paysans replantent des chênes truffiers à la place. La récolte explose. Les deux guerres mondiales, l'exode rural et l'abandon des truffières ont fait chuter la production à moins de 50 tonnes par an aujourd'hui. Les marchés de Lalbenque, Sarlat et Richerenches restent les hauts lieux de ce marché confidentiel.
Une rubrique récurrente
Ces histoires reviendront. Une fois par mois, nous publierons une nouvelle série. Pourquoi la moutarde de Dijon est-elle souvent fabriquée avec des graines canadiennes ? D'où vient le Cognac ? Pourquoi le pruneau d'Agen vient-il à l'origine de Damas ? Comment le Maroilles s'est-il imposé dans le Nord ? Pourquoi l'Armagnac est-il plus vieux que le Cognac ? Les terroirs français recèlent assez d'anecdotes pour des années de chroniques. Pour aller plus loin dès aujourd'hui, parcourez nos sélections d'adresses, classées par spécialités à déguster, par vignerons indépendants, ou explorez la carte pour trouver les bonnes maisons près de chez vous.
Questions fréquentes
Ces histoires de terroir sont-elles vraies ?
Nous distinguons systématiquement les faits documentés des légendes populaires. Beaucoup de produits du terroir ont une histoire fiable, datée, sourcée : la première AOC du Roquefort en 1925, la fondation de la fromagerie d'Isigny, le décret délimitant la Champagne. D'autres récits sont des légendes que la tradition a conservées sans preuve formelle. Quand c'est le cas, nous le précisons.
Pourquoi les histoires de terroir sont-elles importantes ?
Parce qu'elles donnent du sens à ce que l'on mange et que l'on boit. Un produit n'est pas seulement un goût. C'est aussi un lieu, un climat, une technique, des générations de gestes répétés. Comprendre d'où vient le Banyuls ou pourquoi le sel de Guérande est gris change la façon de les déguster. Et soutient les producteurs qui maintiennent ces savoir-faire.
Comment vérifiez-vous ces récits ?
Nous croisons les sources : ouvrages d'histoire de l'alimentation, cahiers des charges AOP/AOC/IGP, archives départementales, monographies de producteurs, sites des syndicats professionnels. Quand un récit relève de la tradition orale sans confirmation documentaire, nous le présentons comme tel.
Vais-je retrouver ces histoires régulièrement ?
Oui. Cette rubrique est récurrente. Nous publions une nouvelle série de petites histoires une fois par mois. Pour ne rien manquer, parcourez régulièrement le journal d'Épicurieux ou consultez nos sélections d'adresses dans les catégories charcuterie, fromager et vigneron.
Connaître la petite histoire d'un produit n'en fait pas un meilleur produit. Mais elle nous aide à mieux le choisir, à mieux le défendre, à mieux le transmettre. C'est aussi le rôle d'Épicurieux : pointer les bonnes maisons et raconter ce qu'elles ont derrière elles.